Neudělal to v univerzitní laboratoři ani s pomocí velkých institucionálních fondů, ale na zahradě svého domu v Millcreek, klidném předměstí Salt Lake City ve státě Utah. Oživují pivo starověkého Egypta pomocí 3000 let starých kvasinek a receptu zapomenutého na tisíciletém papyru (Christian Perez)
Dylan MacDonnell, milovník historie, samouk,domácí sládek a specialista na blízkovýchodní studia, dosáhl toho, o čem sní mnoho muzeí: oživit – a dodat chuť – nápoji, který se pil před 3000 lety. Pomocí kvasinek extrahovaných z keramického fragmentu nalezeného v Izraeli a receptu inspirovaného Papyrusem Ebersovým, egyptským lékařským dokumentem starým více než 3500 let, vytvořil něco, co považuje za autentickou podobu piva, které možná provázelo starověké Egypťany v jejich každodenním životě.
Tekutá archeologie
Nápad vznikl během dlouhých dnů karantény kvůli pandemii. Zatímco se mnozí věnovali pečení chleba na kvásku, MacDonnell viděl na sociálních sítích, jak fyzik a pekař-amatér Shamus Blackley dokázal upéct chléb pomocí kvasinek starých 4500 let. Logickým krokem, alespoň pro milovníka starověku a piva, bylo položit si otázku: „Co kdybychom udělali totéž, ale s pivem?“
Odpověď nepřišla hned. Trvalo to tři roky výzkumu, nemožných pátrání, kontaktů s archeology a mikrobiology a spousty bolesti hlavy. Jedním z největších problémů bylo najít ingredience, které se zmiňují v egyptských textech, ale dnes se vyskytují jen zřídka, dokonce i v místech svého původu. McDonnell prostudoval asi 75 receptů z Eberova papyru, ve kterých se zmiňuje pivo, a vybral osm nejběžnějších ingrediencí: pouštní datle, jemenský medový cider, datle z fíkovníku, černý kmín, bobule jalovce, izraelské zlaté rozinky, plody rohovníku a špetka kadidla. Žádná z těchto ingrediencí nebyla v Utahu snadno dostupná.
Posvátné ingredience, moderní metody
Obnovení tohoto starodávného piva nebylo jednoduchým smícháním exotických ingrediencí. McDonnell pěstoval ve své zahradě egyptský fialový ječmen, sladoval a sušil polobran (starodávná odrůda pšenice známá jako faro) a dokonce se rozhodl část zrna udit, aby napodobil primitivní podmínky starověku. Celý proces probíhal v domácím systému tří nádrží, bez jakékoli pomoci, kromě zkušeností nashromážděných během let amatérských experimentů.
Klíčovým prvkem projektu však byly kvasinky. Za tímto účelem se spojil s Primer’s Yeast, německo-izraelskou společností, která spolupracuje s archeology na obnově a oživení starověkých kmenů kvasinek z keramiky nalezené při historických vykopávkách. Kmen, který mu zaslali, nazvaný PTS900BCE, byl získán z nádoby nalezené v Tel es-Safi, na území starověkého filistinského města Gát. Podle odborníků se používal k kvašení piva před asi 2874 lety.
Oživení tak starých kvasinek není zázrak, ale mikrobiologický výkon. Kvasinky, jedinečné organismy, mohou upadnout do stavu letargie na tisíce let, pokud se nacházejí ve vhodných podmínkách. Po rehydrataci se začnou „probouzet“ a to, co se zdálo bez života, znovu ožívá, připravené přeměnit cukr na alkohol, jako za časů Ramzese II.
Doušek minulosti
A jak chutná pivo faraónů? MacDonnell ho popisuje jako nápoj bez chmele (protože ten se v té době nepoužíval), s květinovými tóny, ovocnou sladkostí připomínající meruňky a osvěžující kyselostí podobnou ovocnému vínu nebo lehkému cideru. V moderním pivním slangu se podobá „goze“, německému druhu piva s kyselou a mírně slanou chutí.
Výsledkem je komplexní, výrazný a na svůj věk překvapivě moderní nápoj. „Má v sobě něco venkovského, téměř divokého, ale je velmi pitný,“ řekl Chris Detrick, sládek Level Crossing Brewing, po soukromé degustaci. Nízká karbonizace – v souladu se starodávným stylem přípravy – a přítomnost kadidla dodávají nápoji téměř rituální charakter. Není to pivo, které se pije, aby se člověk opil, ale aby si ho vychutnal a zamyslel se.
McDonnell nemá v úmyslu své pivo prodávat ani experiment opakovat. Vzorek kvasnic, který použil, byl jediný svého druhu a měl být po použití zničen v souladu s dohodou s Primer’s Yeast. Z 38 litrů, které se mu podařilo vyrobit, zbylo jen několik lahví.
Ale zvláštnost tohoto projektu nespočívá v tekutém výsledku, ale v tom, co symbolizuje: most mezi moderní vědou a tisíciletými tradicemi. Při pití tohoto piva nejen pocítíte jeho neobvyklou chuť, ale stanete se také součástí starodávné tradice, která spojovala komunity, sloužila jako lék, živila dělníky a doprovázela zemřelé na jejich cestě do posmrtného života
