Slavný asturský šéfkuchař je jedním z nejznámějších španělských šéfkuchařů na mezinárodní úrovni. Již několik desítek let žije v USA, kde je jedním z nejlepších ambasadorů španělské kuchyně.Další informace: Španělský šéfkuchař José Andrés varuje: „Pokud potřebujete brambory, které se dají vařit i smažit, kupte si tuto odrůdu.
Ačkoli paella je nejtypičtějším a nejuniverzálnějším pokrmem španělské kuchyně, podle šéfkuchaře José Andrese existuje ve valencijské kuchyni pokrm, který je stejně chutný, ale mnohem jednodušší na přípravu pro ty, kteří se neodváží ochutnat rýži.
Slavný šéfkuchař vyzývá všechny začátečníky, aby si připravili fideuá – jídlo, které se receptem podobá paelii, ale místo rýže se v něm používají nudle.
Jonathan, restaurační kritik: „Řekli mi,
že nechtěli míchat svou značku se slepou, protože to poškozovalo jejich produkt.
Šéfkuchař také vysvětlil, že ve Španělsku se k míře uvaření nudlí přistupuje tolerantněji než k rýži . Na rozdíl od Itálie, kde musí být těstoviny al dente , si u nás můžeme dovolit trochu více volnosti.
Recept vhodný pro začínající kuchaře.
Během pořadu „Vaříme s Josem Andresem“, ve kterém šéfkuchař připravoval nejrůznější tradiční pokrmy podle svého individuálního receptu, se s námi podělil o svůj recept na fideuá.
Jídlo, které považuje za „velmi snadné na přípravu, je to jako paella, jen bez rýže, s nudlemi“. Je to vynikající jídlo, které v sobě snoubí to nejlepší ze středomořské stravy.
Při výběru ingrediencí José Andrés doporučuje dát přednost pastě s označením „klasická fideuá“ – nudlím o velikosti přibližně jednoho centimetru s malým otvorem uvnitř.
Kuchařský trik
Pokud takové těstoviny nemáte, můžete použít krátké nudle, nejlépe velikosti 2 nebo 4. V případě potřeby můžete použít špagety nakrájené na kousky o délce 2–3 cm.
Další možností je použít italské těstoviny, například gramigna (rovné nudle s otvorem, podobné fideuá). Ačkoli to nejsou nudle, alternativou může být orzo (těstoviny ve tvaru rýže, ze kterých lze připravit paellu).
Jídlo, které vzniklo omylem
Podle šéfkuchaře vznikla fideuá v Gandíi, pobřežním městě ve Valencijském společenství, a byla vymyšlena před více než 100 lety.
Podle lidové tradice vznikla na palubě rybářské lodi v důsledku nepředvídané události . Námořníci, zvyklí vařit rybí ragú s rýží, jednou zjistili, že jim došla rýže.
Místo toho se lodní kuchař uchýlil k jedinému prostředku, který měl v tu chvíli k dispozici: hrsti nudlí . Používali stejnou pánev na paellu, ve které se obvykle vařila rýže, a improvizovali jídlo z nudlí a rybí omáčky.
Tato improvizace dala vzniknout jídlu, které dnes známe jako fideuá – pokrmu, který si zachoval mořského ducha svého původu a postupem času se stal uznávaným typickým jídlem valencijské kuchyně.
Ingredience pro přípravu fideuá podle José Andrese
- Nudle pro fideuá, 320 g
- Hlava mořského ďasa, 1 ks
- Očištěné kalamáry, 300 g
- Malé artyčoky, 4 ks
- Cibule, 1 ks
- Česnek, 2 stroužky
- Nastrouhaná rajčata, 200 g
- Paprika z La Vera, 1 čajová lžička
- Šafránové nitky, 1 špetka
- Mrkev, 1 ks
- Pórek, 1 ks
- Olivový olej z prvního lisování za studena, podle potřeby
- Bobkový list, 1 ks
- Voda, 1,5 litru
- Sůl podle chuti
Krok
Začneme přípravou vývaru. V hrnci s trochou olivového oleje osmažte předem umytou a nakrájenou mrkev a pórek.
Krok
Když zelenina lehce zezlátne, přidejte hlavu mořského ďasa a několik minut ji spolu se zeleninou osmažte.
Krok
Před přidáním vody opatrně odstraníme želatinové kousky z hlavy mořského ďasa a odložíme je stranou, abychom je přidali na konci vaření.
Krok
Přidejte bobkový list a zalijte zeleninu a hlavu mořského ďasa vodou.
Krok
Když vývar začne vřít, použijeme naběračku, abychom odstranili veškerou pěnu a nečistoty, které se dostanou na povrch, a také misku s vodou, aby vývar zůstal čistý.
Krok
Zatímco se vaří vývar, začněte připravovat sofrito. Ve velké pánvi nebo pařeništi na paellu rozehřejte trochu olivového oleje.
Krok
Cibuli a česnek nakrájejte na jemno a osmažte na středním ohni, dokud nezesklovatí a lehce nezhnědnou.
Krok
Nejprve přidejte šafrán, poté sladkou papriku a rychle míchejte, aby se nepřipálila. Okamžitě přidejte nastrouhaný rajče.
Krok
9 Rajčata vaříme na středním ohni, necháme je odpařit a chutě se koncentrují, zatímco cibule se dále smaží.
Krok
10 Když je sofrito hotové, přidejte nakrájené kroužky nebo malé kousky kalamárů a vařte je spolu se sofritem několik minut.
Krok
Mezitím očistíme artyčoky, odstraníme tvrdé vnější listy a podle potřeby ořízneme špičky. Pokud jsou artyčoky velké, odstraňte vláknitou část stonku.
Krok
Rybí vývar přecedíme a uchováme v teple.
Krok
Přidáme nudle přímo do pánve k sofrito a kalmarům a mícháme, aby se dobře nasákly chutí.
Krok
Přidáme odložené maso mořského ďasa a již očištěné artyčoky.
Krok
Nudle zalijeme horkým vývarem tak, aby je pokrýval téměř na šířku prstu; není třeba dodržovat přesné množství.
Krok
Pokud není vývaru dostatek, můžete přidat trochu minerální vody a podle potřeby dochutit solí.
Krok
Fideuá vaříme asi 7-8 minut, pečlivě kontrolujeme čas a sledujeme dobu vaření, aby se těstoviny nepřevařily. Podle šéfkuchaře si však můžeme dovolit těstoviny mírně převařit ve srovnání s italským „al dente“, protože fideua má obvykle měkčí texturu, kterou preferuje většina Španělů.
Krok
Na konci vaření můžete mírně zvýšit teplotu, aby se na dně vytvořila křupavá krusta „socarat“. S těstovinami je to snazší, protože se nepřipalují tak snadno jako rýže.
